Masterchef71 Admin
Mensajes : 20 Fecha de inscripción : 14/01/2010 Edad : 52 Localización : Mexico
| Tema: Control General de Cocina Mar Ene 19, 2010 1:42 am | |
| RECEPCION DE MERCANCIA:
-Control de calidad -Cantidad -Precio -Separación de productos por naturaleza -Eliminación de envases ( cartones, plásticos) -Despacho a diferentes sectores.
*ZONA DE PREALMACENAMIENTO:
-Limpieza de mercancía perecedera -Proporcionar -Despacho a su lugar de almacén (cuarto frió, freezer o en lugares frescos) -Lavado de verduras
*ZONA DE ALMACENAMIENTO:
-Pueden ser secas para alimentos envasados -Seca para tubérculos -Secas para productos contaminantes -Fría
*ALGUNAS DIMENSIONES A TENER EN CUENTA
-Altura de estufa y mesa de trabajo: 85-90 centímetros (33 a 35 pulgadas). -Profundidad de estufas y mesas: 60-70 centímetros (23 a 28 pulgadas). -Cocina Central: 1 a 1,20 metros (39 a 47 pulgadas). -Patas de estufas y mesas: Altura (12-15 centímetros), (5-6 pulgadas). -Altura entre piso y borde de la campana: (75-87 pulgadas). -Metros cuadrados por persona: 47 pulgadas
*COCIDERACIONES ESPECIALES Y MAQUINARIAS
COCINA FRIA:
-Mesas de acero inoxidable -Estufa - Rebadanora de fiambre -Moledora de carne - Horno -Robot de cocina - Licuadora -Batidora - Balanza o peso -Cutter - Freezer -Fabricadora de hielo -Mixer
*PASTELERIA:
-Hornos (Convencionales, conventores, conventores a vapor, rotativos de panadería). -stufa -Baño Maria especial -Amasadora -Sobadora -Batidoras -“Aereadoras” de Crema -Rebanadora de pan -Carros para placas de horno -Fermentadores -Maquina para hacer helados
*ZONA DE LAVADO:
-LAVAPLATOS -Trituradoras -Compactadoras
*RECIPIENTES PARA COCINAR:
-Placas para horno -Cacerolas arroceras (sautoir o’ sartén) -Cacerolas para braseados -Cacerolas para pescados -Cacerolas -Ollas -Ollas para Pastas -Paellera -Sartén para crepes -Sartén
*OTROS UTENSILIOS DE COCINA:
- Agujas para cocer - Agujas para mechar - Anillos moldeadores - Batidores - Bols - Brochetas - Canasto para nidos de papas - Canasto para freír - Centrifugadoras de verduras - Colador chino - Colador para cabellos de ángel - Colador para verduras - Coladores - Corne - Cortadores de enrejado - Cucharas de maderas - Cucharas de perforadoras - cucharas salseras - Cucharones - Chaira - Densímetros - Espátula de pastelería - Espátula de ñoquis - Espatula de goma - Espumaderas - Jarra medidoras - Mangas para decorar - Mazas para carnes
- Molde para Kouglof - Molde para trotas - Moldes para aspic - Moldes para brioche - Moldes para charlotte - Moldes para flanes - Moldes para helados - Moldes para pan dulce - Moldes para taryaletas - Moldes para terrines - Moldes para savarin - Molinillo de pimienta - Mortero - Rodillos con agujas - Rolos marcadores de ravioles - Rodillos para amasar - Brochas - Pinzas multiusos - Pinzas para decorar masa - Planchas siliconada - Porcionadores de helados - Prensa ajos - Prensa puré - Quemadores de azúcar - Ralladores - Rejillas para pastelería - Rizador de mantequilla - Tablas para picar - Tamiz - Tenedor de trinche - Termómetros
*VESTIMENTA DEL COCINERO:
-GORROS -CHAQUETAS -PANTALONES -MANDILES -ZAPATOS -MASCARAS
-ZONA DE PREELABORACION: Zona donde se hace el “mise-en-place”
-COCINA FRIA: Elaboración de platos fríos y/o alguna previa para caliente
-PASTELERIA: Platos dulces, masas dulce como saladas
-COCINA CALIENTE: Mas amplio, despacho de los platos
-DEPOSITO INTERNO COCINA: “stock de giro”
-CUARTO DE BASURAS:
*CONDICIONES DE TEMP. DE SECTORES:
-RECEPCION DE MERCANCIA: 15 A 18 GRADOS
-DEPOSITO DE NO PERECEDORES: 15 A 18 GRADOS
-COCINA FRIA: NO + 15 GRADOS
-PASTELERIA: NO + 15 GRADOS
-COCINA CALIENTE: 25 A 35 GRADOS
-LAS NEVERAS O CUARTO FRIOS: FIAMBRE: 6 A 8 GRADOS LACTEOS: 6 A 8 GRADOS CARNES ROJAS: 0 A 3 GRADOS AVES OTRAS CARNES BLNS: 0 A 4 GRAD PESCADOS: 0 A 2 GRADOS FREEZE: -18 GRADOS DESPACHO DE PLATOS: 65 A 70 GRADOS
*DESCRIPCIONES DE OTROS PUESTOS. (COCINA)
*AYUDANTE DE LA COCINA CALIENTE:
-Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones especificas son: -Enciende estufa y hornos -Prepara guarniciones -Prepara salsas -Calienta a diario las salsas y alimentos y los coloca en su lugar -Prepara los alimentos que están bajo su responsabilidad y ayuda al cocinero en la preparación de sopas y especialidades del día -Ayuda al cocinero en la provisión de alimentos en baño maria y refriegerador Mantiene limpio el lugar de trabajo y los utencilio -Ayuda en el montage del buffet
*AYUDANTE DE LA COCINA:
Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones especificas son:
-Prepara guarniciones -Ayuda en la preparación de ensaladas -Elabora salsa y mayonesa -Rebana carnes -Cuece zanahorias y limpia legumbre -Limpia frutas -Elabora flanes y gelatinas -Ayuda en la decoración del buffet -Ayuda con el inventario -Conoce los procedimiento de almacenar alimentos
*AYUDANTE DE COCINA FRIA:
Sus obligaciones dentro de la cocina son las siguientes:
-Proporciona a los meseros los siguientes alimentos -Jugo -Frutas -Galletas -Helados -Leche -Cremas -Jarabe natural -Te helado -Refrescos -Prepara bebidas frías (no alcohólicas). -Limpia su zona de trabajo y el equipo que se necesita -Llena requisiciones al almacén para que las autorice el chef
*COMPRADOR:
Trabaja para la oficina de compras y sus obligaciones especifica son: -Comprar mercancía para el hotel, dentro de la ciudad -Conoce las especificaciones estándar de compras -Conoce y aplica las política de compra -Aplica los sistemas de compras establecida por el hotel -Evalúa la validez de las facturas de proveedores -Conoce y aplica métodos para evaluar la mercancía -Esta informado de las variaciones en los precios -Hace pagos efectivos y en algunas ocasiones entrega contra recibo -Entrega mercancía al almacén -Entrega hojas de pedido a los proveedores
*ALMACENISTA:
Es responsable, ante el contador del hotel, del manejo del almacén: -Recibe mercancía -Evalúa calidad, cantidad y precios -Rechaza mercancía en mal estado -Almacena la mercancía en forma adecuada -Modifica las tarjetas de almacén según las entradas y salidas -Establece la rotación de la mercancía almacenada -Controla una caja chica para compras menores ***Evalúa la legalidad de las notas -Recibe y surte requisiciones a los departamentos -Elabora informes de entrada y salida -Inventario
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